Алкогольный ингредиент.

Фактически кальвадос является яблочным бренди. Его производят из фруктовой смеси примерно 48 сортов яблок с добавлением груш. Производят его во Франции в области Кальвадос (Нормандия).

История появления Кальвадоса.

Яблочные сады и пивоварни на территории Нормандии были с давних времен. Существуют многовековые традиции производства сидра – слабого яблочного вина. Впервые дистилляция сидра с получением крепкого яблочного спирта упоминается в документе 1554 года. А к 17 веку производство кальвадоса - такое название получил алкогольный напиток, произведенный из сидра - получило широкое распространение и превратилось в весьма сильную сферу экономики.

Увеличивался и экспорт кальвадоса в соседние регионы – в Британию, Бельгию и по всей Франции. Регион с названием Кальвадос появился уже после Великой Французской Революции и с 19 века крепкий алкогольный напиток, производимый в этой области, называли "кальвадос".

В 1860 году, когда из Америки была завезена виноградная тля, которая уничтожила практически полностью виноградники в Европе, для производителей яблочного сидра и кальвадоса настали золотые времена.

Во время Первой Мировой Войны кальвадос и сидр производили для армейских нужд. А в 1942 году кальвадос стал официально зарегистрированной торговой маркой. После второй мировой производство кальвадоса несколько раз модернизировалось, перестраивалось. Состав ингредиентов кальвадоса так же несколько раз менялся, в последний раз в 90-е годы. Сейчас многие производители, кроме яблок, добавляют в кальвадос груши.

Как производят кальвадос.

Кальвадос - продукт перегонки сидра. Для производства используются специально выращенные сорта яблок. В яблочную смесь входит иногда до 200 сортов яблок. В зависимости от марки и производителя используются специфические сорта яблок: сладкие, терпкие, горькие иногда совсем не съедобные сорта.

Яблоки собирают и давят, получая однородную кашицу, которая, перебродив, образует сухой сидр. Сидр подвергается дистилляции и в результате получается кальвадос - фактически яблочный бренди. Схожесть процесса производства кальвадоса и бренди подчеркивается еще тем, что традиционно кальвадос называли "eau de vie de cidre" т.е. бренди из сидра, а просто бренди называли "eau de vie".

Важным этапом в производстве кальвадоса, как и бренди в целом, является процесс выдержки. Для выдержки кальвадоса используют дубовые или каштановые бочки. Минимальный срок выдержки кальвадоса - 2 года. Чем дольше напиток остается в бочке, тем мягче становится его вкус, и соответственно, молодой кальвадос имеет более терпкий вкус. С увеличением срока выдержки растет и стоимость бутылки кальвадоса.

Дистилляция кальвадоса.

Согласно правилам дистиллировать кальвадос рекомендуется дважды. Двойная дистилляция придает напитку сложный составной вкус и аромат. Для некоторых марок допускается одинарная дистилляция. Такой кальвадос сохраняет свежий вкус яблок, но теряет в букете ароматов.

Производители и бренды кальвадоса.

Регулированием правовых норм в области производства продуктов с уникальным названием во Франции занимается специальный департамент, который называется Appellation d’Origine Controle (AOC) - контроль происхождения названий. Как и множество других оригинальных брендов (коньяк, шампанское) кальвадос не просто яблочный бренди, а бренди произведенный в области Кальвадос. Эта правовая норма зарегистрирована в 1942 году.

Другие правовые нормы определены для разных видов кальвадоса. Общие правила производства кальвадоса следующие:

1. Производство должно быть расположено на строго определенной территории округа Кальвадос и на землях части соседних департаментов: Орн, Манш, Эр, Приморская Сена.
2. Выдержка кальвадоса не может быть менее двух лет.
3. Должны использоваться строго определенные сорта яблок и груш.
4. Допускается одинарная дистилляция.

Эти общие правила, разработанные AOC для производства кальвадоса, дополняются особыми, иногда более строгими правилами. Их используют для производства отдельных видов этого напитка.

Кальвадос Pays d'Auge.

Для производства кальвадоса этого вида применяются наряду с основными правилами и более жесткие правила:

1. Территория производства должна находиться в восточных землях департамента Кальвадос, которые носят название Pays d'Auge.
2. Усиленный контроль качества производства.
3. Обязательная двойная дистилляция
4. Выдержка не менее двух лет в специально приобретенных дубовых бочках.
5. Сидр, использованный в производстве должен бродить не менее шести месяцев.
6. Особые требования к вкусовым добавкам кальвадоса.

Кальвадос Domfrontais.

Напитки этого вида весьма популярны и имеют богатую историю. В кальвадос этого вида добавляют не только яблоки, но и груши. В связи с этим возникли дополнительные требования к производству:

1. В фруктовой смеси должно быть не менее 30% груш.
2. Выдержка должна составлять не менее 3 лет.
3. Фруктовый сад, в котором собирают яблоки и груши для кальвадоса должен на 15% состоять из грушевых деревьев.
4. Специфическая маркировка кальвадоса – «Fermier calvados» обозначает, что яблоки для этого напитка были выращены частным фермером.

Каждый из перечисленных видов кальвадоса - обычный, Domfrontais и Pays d'Auge - включает в себя большое количество отдельных марок этого напитка.

Градация качества Кальвадоса.

Маркировка бутылки кальвадоса отличается от традиционной маркировки, принятой для бренди. На бутылке кальвадоса принято указывать возраст, который определяется по самому молодому кальвадосу в смеси. Производители могут указывать на дополнительные особенности производства, состава или выдержки.

• "Fine", "Trois etoiles", "Trois pommes" - трех звездный кальвадос выдержан не менее двух лет.
• "Vieux", "Reserve" - "Старый", "Выдержанный" - выдержка на менее 3 лет.
• "V.O.", "V.S.O.P." или "Vieille Reserve" – "Большой выдержки" возраст такого кальвадоса не менее 4 лет.
• "Extra", "X.O.", "Napoleon" "Hors d'Age" - этот кальвадос провел не менее 6 лет в бочке, а на практике значительно больше. Наиболее дорогой кальвадос.

Практически каждый производитель имеет в своем ассортименте коллекционные варианты кальвадоса, с экстра выдержкой, или произведенные из урожая особо удачного года. Такой кальвадос можно приобрести только на аукционах, и стоит он весьма не дешево.

Коктейли с кальвадосом.

Этот напиток практически универсален. Его можно пить в качестве аперитива. Во Франции есть традиция пить кальвадос между первым и вторым блюдами. Подают кальвадос с десертом, обычно с каким-либо фруктовым мороженым.

Кальвадос широко применяют в коктейлях, часто в смеси с кофе. Яблочный аромат делает кальвадос желанным ингредиентом во многих фруктовых коктейлях.